桐梓人二十万年前就在这刨食，夜郎国自大不是吹牛，是真有底气。
唐贞观十六年叫了遵义，可老辈子更认播州这名，叫了九百六十二年。
杨氏土司一家统治了七百二十五年，海龙屯修在悬崖顶上，万历皇帝派二十四万大军才平掉，如今成了世界遗产，
废墟里还能挖出当年烧焦的房梁。
沙滩村巴掌大地方，百来年出了几十个举人，郑珍莫友芝编的《遵义府志》梁启超说天下第一。
遵义羊肉粉三百年了，黔北麻羊熬汤，虾子辣椒面一撒，外地人听着虾子以为是海鲜，其实就是个镇名。
八大碗红白喜事都得摆，扣肉糟辣鱼八宝饭，土司那会儿传下来的
仡佬族三幺台更绝，一台茶二台酒三台饭，黄庭坚喝过大树茶，专门写词夸过。
今天跟您聊聊，上过央视《三餐四季》的美食！
遵义辣子鸡
传说那时岳钟琪平大小金川，士兵湿气重，御厨范怀忠把辣椒和鸡肉一锅烩，驱寒又顶饱，这便有了雏形。到了晚清，又是宫廷御厨徐子华告老还乡，
在枣庄、遵义两地把这手艺琢磨透了，一传就是一百多年。
这菜能火遍全国，得亏央视《三餐四季》给背书。
撒贝宁、吴奇隆带着摄制组钻进遵义老街，对着王静私房菜的灶台一顿拍，连吴奇隆都夸这口“辣得醇厚”。
当地人做鸡讲究个“猛火油足”，遵义朝天椒配花溪牛角椒，捣成黏糊糊的糍粑辣椒，跟土鸡块在锅里死磕。
焖到最后，鸡肉吸饱了辣油，皮糯肉嫩，咬开还爆汁，那是真巴适！
别看它红油滚滚，吃的是个“润”字。
鸡肉外焦里嫩，带着糍粑辣椒特有的酸香，辣嘴不辣心。
现在黔凤辣子鸡都做成了省级非遗，用修文跑山鸡配遵义菜籽油，真空包装卖到全国。
但要吃真味，还得坐在遵义街边，就着这口香辣软糯，把日子过得红红火火！
黔北麻羊
不是一般的羊，是国家农产品地理标志产品，老家在习水县。
这羊的历史得往清代中叶数，300多年了，那时候就是朝廷贡品。
据说跟汉代冬至吃羊肉的习俗有关，刘邦吃了樊哙的羊肉赞不绝口，这习俗就扎下根了。
在遵义，婚丧嫁娶、祝寿摆席，没这羊撑场面，主人家脸上都挂不住，所谓“羊致清和”，这是大吉祥。
以前这羊在山地里放养，吃紫花苜蓿、柴胡长大，喝的是山涧水，所以肉质特殊，不膻不柴。
最绝的是这做法，央视一套《三餐四季》都专门来拍，撒贝宁那是见过大世面的，结果被遵义的糊辣椒辣出表情包，当场“入魂”。
当地人做火锅讲究，红汤用菜籽油爆香辣椒、花椒、姜蒜，下带皮羊肉猛火炒，收汁后加高汤炖，麻辣鲜香，汤色红亮；
清汤更考验食材，文火慢熬，汤色黄白，喝一口鲜掉眉毛。
羊肉得是带皮的，软糯Q弹，蘸上秘制辣椒水，那叫一个“安逸”！
必须得下白萝卜，去膻解腻，这是老饕的规矩。
绿豆粉
遵义这地界，空气里都飘着糊辣椒的焦香，但真正让撒贝宁在央视《三餐四季》里辣出表情包的，还得是那碗绿豆粉。
这玩意儿不是现在才有的，老底子能扒到宋朝！
陈达叟在《本心斋疏食谱》里就夸它“碾碎绿珠，撒成银缕”，那是文人的雅兴。
到了明清，大娄山南麓的庄稼人靠它活命，凤冈、湄潭、余庆，家家户户的石磨就没停过。
据《遵义府志》记载，这粉在以前不光是早饭，更是逢年过节评判媳妇手巧不巧的硬指标，甚至是1930年代湄潭金家做豆腐丸时的绝配，几百年烟熏火燎的历史，全揉进了这团浆糊里。
做法讲究个“粗中有细”。
选贵朝二号米配绿豆，石磨推浆，柴火烧热大铁锅，刷一层油，浆水“呼”地一声倒下去，用刮板旋出一张薄皮。
这粉烙出来带着蜂窝眼，筋道绵软，吸汤那是一绝！
吃法更是野，素吃浇鲜豆浆，荤吃盖上辣鸡脆哨，最地道的是凤冈的“干馏”，不加汤直接拌佐料，那是真资格的非遗手艺。
现在的遵义人，早上不嗦这一口浑身没劲。
一碗下肚，额头冒汗，这才叫安逸！
黄粑
这事儿得往三国那会儿扯。
相传诸葛亮平定孟获，蜀军埋锅造饭时突遇战事，火头军把豆汁和米饭混在大木甑里蒸了两日，回营一尝，竟变得色泽黄润、香甜软糯。
这一眼千年的“意外”，便成了黄粑的前身，听着就有股历史的沧桑味儿。
后来央视《三餐四季》专门来寻这口滋味，镜头前一剥开竹笋叶，那黄亮油润的粑体露出来，切开全是珍珠般的糯米粒，
这可是官方认证的地道风味。
做法上讲究个“笨功夫”。
本地人用糯米、粘米、黄豆磨浆，拌上红糖揉成团，再用良姜叶或竹叶裹紧，扔进木甑用大火蒸足十到二十小时。
关键在于不加色素，全靠密闭发酵把淀粉转化成糖分，这叫“本色本味”。
刚出锅软糯粘牙，冷却后切片油煎，那是外焦里糯，再裹上黄豆面，甜咸交织，香得不摆了！
苕汤圆
贵州遵义习水的土城古镇，那是赤水河畔的盐运老码头，苕汤圆就生在这儿。
这东西不是近年才有的网红货，它是二十世纪盐帮文化的活化石。
当年船工脚夫力气大，光吃糯米不顶饿，土城人就地取材，
把红苕和红薯淀粉揉成团，包上鲜肉、豆腐、榨菜，发明了这“三蒸”技法。
一蒸红苕二蒸馅三蒸成型，那是黔北饮食里的硬通货，过去是给跑船的人补力气的，现在成了贵州三大特色汤圆之一。
这玩意儿能上央视《三餐四季》，绝不是靠运气。
它的皮不用糯米粉，全靠蒸熟的红苕泥混着红薯淀粉，趁热揉，这皮才Q弹半透明。
馅儿讲究，必须是咸鲜口的猪肉、冬笋、香菇、豆腐。
最绝的是吃法，不光是煮，还要浇上红油、糊辣子、酸汤，最后必须撒一把折耳根（鱼腥草）。
入口外甜内咸，酸辣冲顶，那叫一个巴适！
遵义羊肉粉
这碗“早餐之王”，根子扎在北宋。
当年江西奇人吴景鸾入播州（今贵州），用沙姜、土茯苓祛湿，才有了这碗粉。
到了唐朝乾符三年（876年），太原人杨端率兵入播，北方兵吃不惯大米，火头军把米做成粉条混羊肉，这便是羊肉粉的雏形。
一千三百多年，从罗氏鬼国传到自杞国，一碗粉里全是屯兵的汗和移民的泪，厚重得很。
这粉上过央视《三餐四季》，撒贝宁都在遵义街头被那口鲜辣征服。
正宗做法极讲究：
黔北矮脚山羊现宰现煮，羊肉要重物压榨定型，切得薄如蝉翼；
米粉是隔年籼米发酵的，三起三落烫去酸味。
浇上奶白羊汤，再泼一勺虾子辣椒炼的红油，撒把蒜苗香菜。
入口鲜辣滚烫，羊肉紧实弹牙，米粉爽滑吸汁。
遵义人讲究“冬至一碗粉，整个冬天不冷”，清晨蹲在路边“嗦”得满头大汗，这才叫“巴适”！
遵义豆花面
传说湘山寺脚下有个张姓善人，为行善积德开了家素面馆，专给烧香客歇脚。
后来历经世事变迁，到民国初年才演变成如今的模样。
这面里浸着近百年的沧桑。
前阵子央视《三餐四季》镜头一晃，
这碗面算是彻底火出了圈。撒贝宁都得在汇川的老街深巷里，捧着碗蘸水吃得满头大汗。
做法讲究个“绝”：宽刀碱面煮得不软不硬，盖上酸汤点的嫩豆花，再浇一勺豆浆。
关键全在那碟荤蘸水里，猪腿筋肉切丁，拌着榨菜、甜酱和油辣椒，鲜香麻辣。
吃的时候得“干蘸”，别把面泡软了，一口下去，面条绵韧，豆花抢味，辣得人直吸溜，那是真叫一个“千翻”（调皮/过瘾）！
在遵义，这就是早晨的第一缕魂，没吃这碗面，一天都觉得阴倒（闷闷不乐）没力气。
糟辣鱼
这玩意儿得从明代说起，辣椒刚传入中国，贵州先民就拿它和本地发酵技艺结合，硬生生整出个糟辣椒。
这不仅是为了好吃，更是为了活命。
黔东南山高路远，以前缺盐，苗家侗家人就用“酸辣代盐”，把鱼用酒糟辣椒腌了存着吃。
到了清代中期，黔北的大乌江、西湖一带，这道菜彻底成了气候。
你想想，以前渔民为了保鱼不坏，用辣椒白酒腌制，结果歪打正着，发酵出的酸味鲜得掉眉毛。
这可是2025年贵州十大名菜之一，西湖糟辣鱼的手艺还进了桐梓县非遗名录，几百年的沧桑全在这坛子里。
央视《三餐四季》节目组专门跑到遵义，在“三餐四季”厨房里现场教学。
大厨用的必须是750克左右的鲜活鲤鱼或江团，先拿七成热的菜籽油炸得两面金黄，像披了层金甲，
再下30克糟辣椒炒出红油，加高汤焖煮。
出锅那叫一个金红色泽，咬一口外酥里嫩，鱼肉含水量刚好锁在65%-70%，口感酸辣鲜香带点回甜，汤汁浓稠得能挂勺。
在遵义吃这鱼，讲究个热辣滚烫。
油茶汤
不是一般的汤，是黔北汉子的“加油站”。
央视《三餐四季》专门拍过它，近3亿观众盯着屏幕咽口水。
这东西最早能扯到清朝的号军之乱，据说快两百多年历史了。
那时候兵荒马乱，粮草断了，逃进深山的将士们没得吃，就把粗茶和着荞麦熬成黑糊糊的汤，没想到喝了力气倍增，硬是在黔北山地里扎下根。
后来民国年间，有个叫“冯向风”的四川布商，跑到湄潭复兴镇讨生活，天天喝这茶续命，后来还把这手艺带回了四川涪陵。
所以说，这哪是喝茶，分明是拿命熬出来的“生存智慧”。当地人叫它“干劲汤”，顺口溜说“一日无茶汤，周身不舒畅”，这话一点不夸张。
做法那是相当硬核。
得用腊猪油把绿茶煎得焦黄，再拿松木瓢反复揉磨成泥，加水熬成茶羹。
吃的时候碗里先铺上炒米花、黄豆、花生、核桃，再冲进滚烫的茶汤。
口感绝了，酥脆的豆子、软糯的米花、醇厚的茶香混着油香，越嚼越香。
辣子汤
贵州人吃辣，那是骨子里的。遵义新蒲新区三渡镇的辣子汤，看似是一锅红油，实则是部沧桑史。
早年贵州不产盐，清康熙《余庆县志》就载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这是300多年前的无奈之举。
到了明代，遵义这地界属土司管辖，余庆的毛氏土司为了让新媳妇懂规矩，特意让她喝这又酸又辣的汤，寓意“辣（厉）害”，
这便是土司辣子汤的由来，透着一股蛮荒的生存智慧。
这汤能上央视《三餐四季》，绝非浪得虚名。
做法极其讲究，灵魂是泡上一年以上的泡椒和酱辣椒，配上猪大肠、猪心、猪舌、现炸的豆腐干丝和酸萝卜。
大火猛炒，加大骨汤煮沸，最后撒一把葱段。
盛在碗里，红亮诱人，闻着酸香扑鼻。喝一口，酸辣过瘾，油而不腻，那是真的霸道！
既解了猪下水的腥气，又暖了湿冷的胃，简直是黔北人的“救命汤”。
二十万年前刨食，七百多年土司，三百年羊肉粉。
遵义人不跟你扯大道理，日子全在碗里。
辣得跳，酸得爽，糯得粘牙。
一碗粉下肚，额头冒汗，心里透亮。
啥叫底气？
这就是。
你来了，坐下，老板喊声“搞起走”，别端架子。
烟火里熬出来的，才是真功夫。
不信？
你尝一口，舌头不会骗人。
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